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從營養餐的制作標準化入手引導合理膳食

《“健康中國2030”規劃綱要》已經于2016年10月25日印發并開始實施，開啟了對健康中國建設的推進。從餐飲企業到餐飲行業協會，再到食品安全報社等媒介，可以在這個推進過程中發揮一定的角色作用。把健康優先作為主要遵循的原則，是在國家層面提高了對健康的重視。把全民健康作為建設健康中國的根本目的，強化個人健康責任、提高全民健康素養、形成自主自律符合自身特點的健康生活方式、有效控制影響健康的生活行為就成為重要的著眼點。在建立內涵豐富、結構合理的健康產業體系里，引導合理膳食是塑造自主自律的健康行為、普及健康生活的重中之重。 餐飲企業作為社會的一個經營主體，有著面對居民制作膳食的終端、核心、橋頭堡的角色。它能夠發揮選擇安全食材、進行合理營養膳食搭配、安全加工制作、盡可能極大保證營養成分不流失、完善合理配送供給方式等作用，真正提供適合不同人群的營養膳食。餐飲企業可以從創建健康食堂和健康餐廳方面有責任心地配合健康中國的目標推進。 營養餐的現狀 營養餐已經作為一個專業詞匯出現很長時間了。從營養界到餐飲界，這個概念的提出與倡導、實際運作也為越來越多的人了解和感受了。但還存在幾個現象： 首先、部分餐飲企業是掛著營養餐的名字，但并沒有真正從營養膳食角度去制作。這種情況所占比例是很大的。它所帶來的后果是降低了大眾對營養餐的關注度和健康理念的培養。 第二、部分保健品企業以營養餐理念培養方式吸引和圈定特殊一部分消費者，實則是為實現自己的保健品銷售。它所帶來的影響是傳達片面的膳食營養知識，進而引導不合理的消費行為。 第三、部分特殊人群的營養膳食需求得到專業的餐飲企業滿足，能夠極好地實現對特殊人群實施營養干預。但也存在對營養膳食概念的狹義引導，進而傳達出不準確的營養健康信息。 第四、存在部分特殊人群有特殊階段的營養膳食需求無法得到滿足和專業營養膳食制作企業因為高價格和高配送費用而得不到需要的人認可的狀況共存。這部分特殊人群包括孕期女士的工作餐、分娩期女士的分娩餐、產后女士的月子餐、術后的康復餐以及老人群體的養老餐。專業營養膳食制作企業因為食材的嚴格選擇、營養師的專職配備、廚師人員的高配、配送器具的特殊性和配送方式的特殊性，導致營養膳食的價格要比普通膳食的價格高出許多，進而能夠接受這種餐食的人相對局限。 基于上述這幾種現象，要讓全民獲取準確完備的健康知識、確立正確的健康理念、養成良好的健康素養、培養自主自律的健康行為，營養膳食或者營養餐的發展需要確定它的發展方向。 知益軒的營養餐理念 2019年初，知益軒餐飲公司確定了營養餐制作中心的項目，并于當年4月開始在北京豐臺的總部基地17區落地執行，當年7月正式運營并開始服務客戶。它對營養餐的定義是將營養概念真正帶進居民的生活當中： 1、普及膳食營養知識，讓營養專家真正從學術層面走到基層、社區和餐桌上。專職營養師成為了餐飲企業的標配。 2、把控好食材安全采購工作。包括降低食材采購周期保證食材的新鮮度、從大型超市采購用油保證油的品質、盡可能建立與生產基地的直接對接保證部分重要食材的品質、口感和成本降低。 3、專業廚師的隊伍搭建。特殊人群的營養膳食加工制作具備特殊性，尤其是月子餐、孕期餐、分娩餐、術后康復餐以及養老餐和工作餐。廚師的專業化得到進一步的細化。 4、熱鏈配送是外送餐飲企業的特點，但要考慮特殊的溫度需求、餐具的不浪費，還要考慮餐具和配送工具的回收。知益軒營養餐制作中心采用了新的模式：委托第三方配送、采用高質量的保溫箱和雙向配送。疫情這種特殊的情況對無接觸式配送的需求恰好也基于這種模式得到解決。 知益軒營養餐制作中心適應了營養膳食的兩種發展方向，就是特殊人群的營養膳食個性化需求與滿足的發展方向和營養膳食制作的標準化趨勢。 個性化趨勢 營養膳食的食材選擇與取舍取決于建立在營養學基礎上的營養合理搭配，而特定食材的加工是需要從營養學角度進行規范和標準化。 特殊人群基于特殊需要，其營養膳食需要個性化處理，這個觀點一般容易理解。其實普通人群也應該強調其營養膳食的個性化需求。根據中醫理論，普通人可以界定分屬幾種體質。基于不同體質的不同需要，其營養膳食結構應該進行科學地管理。在營養膳食的安排中，個性化的考量就成了題中之義。隨著人們對健康意識的增強，合理膳食就逐漸突出了個性化的追求。知益軒營養餐制作中心的專職營養師配置，容易實現特殊客戶對營養膳食合理搭配、合理排餐、正確加工，包括特殊階段的這種需求。比如產后的產婦身體恢復、術后的患者身體恢復、有基礎病的老人的養老膳食等等。基于這種個性化的需求，知益軒營養餐制作中心已經形成了自身的營養餐體系：包括月子餐、分娩餐、孕期餐、營養工作餐、術后康復餐、養老餐，即將推出兒童輔食、健身餐等。 營養餐制作標準化趨勢 營養膳食除了膳食結構中考量食材的選擇，同時還應該考量各種食材從保證營養角度的加工制作。“如何吃”現在已經成為大眾餐飲中經常討論的話題。專業的營養餐制作企業基于營養師的理論指導，應該要求廚師的加工制作的專業度，包括食材營養成分發揮、營養流失的避免、調料和輔材對主要食材加工的影響等。營養膳食的加工制作也要考量特殊人群的特殊需求，比如產婦的月子餐要軟爛、工作餐要做到膳食營養均衡、老人的養老餐要考慮基礎病、保證蛋白質的攝取和溫度的要求等等。這些要求可能因為廚師的操作而有所差異，也會因為餐飲企業對利潤的追求而被忽略。所以營養餐制作的標準化勢必是合理膳食引導中一個需要重視的趨勢。 營養餐制作標準化的基本內容 知益軒營養餐制作中心已經開始部分營養餐制作標準化工作，包括建立營養餐餐品庫、不同體質的適宜食材庫和相應的禁忌食材庫、不同基礎病適宜食材庫和相應的禁忌食材庫、不同食材營養加工的標準化、餐品搭配加工的標準化等。這個工作需要一些時日，但努力的結果是可以讓消費者受益。 營養餐制作標準化的整體內容應該包括以下幾個方面： 1、營養餐客戶群體和個體的體質辨別標準化。 營養餐客戶群體和個體的體質辨別方式是有所差異的。針對群體需要了解的信息內容包括工作和生活環境、工作和生活節奏、特殊的營養需求、節氣等等。而個體則要強調相關檢查所確定的量化指標、中醫健診的結果、特殊階段的身體需要等等。 2、營養餐食材留樣流程標準化。 食材是營養餐的基礎。對食材本身應該建立檢測體系、溯源體系、安全儲存體系、食材領用體系等，同時也需要建立食材的留樣體系。對食材要按照標準的流程進行定期的留樣和更換。 3、營養餐食材選擇標準化。 食材的選擇是基于營養師的營養理論。這是營養餐的核心和靈魂。也是不同人群、不同個體真正能實現合理膳食的核心環節。 4、營養餐食材搭配標準化。 食材合理搭配是充分掌握營養需求和加工要求的知識和經驗后才能實現的，所以這個食材合理搭配的標準化應該包括各食材的基礎營養成分、加工方式、營養充分發揮的合理過程等。 5、營養餐食材切配標準化。 營養餐在一定程度上要比普通的餐食精細。其基礎食材切配會影響兩個方面：一是營養餐的餐食品相；而是營養餐的食材加工效果。所以，要能充分發揮好營養餐的接受度和功效，食材切配應該有基礎要求，當然，食材切配也需要考慮到營養餐餐食盛裝的器具樣式。 6、營養餐食材加工流程標準化。 營養餐要能發揮其功能，一個關鍵點就在食材的加工上。從理論上來說，食材加工的流程是可以標準化的，包括食材加工方式、各加工環節的火候把握、主副食材的加工順序等等。 7、營養餐餐食留樣流程標準化。 餐食留樣是對餐飲企業的基本要求。對于做營養餐的餐飲企業，應該在餐食留樣方面做的更為嚴格和流程標準化。這樣做的原因有二：一是營養餐更多的是套餐，其相應的標準對減少損耗和提高效率有積極的意義；二是營養餐所針對的人群更具特殊性，其餐食留樣的時間要求需要結合特殊人群的消化、功效等因素。 8、營養餐餐食配送標準化。 營養餐餐食配送的標準化內容包括：冷熱鏈配送方式的選擇要求、配送器具的選擇要求、配送效果的基本指標、配送流程的安全衛生控制等等。營養餐餐食的配送選擇也是需要和食材的營養成分充分發揮的要求結合，應該認真對待這個問題。 營養餐制作標準化的推廣 突如其來的疫情已經影響了國家正常的生活節奏，很多行業頗受打擊，餐飲行業是其中之一。一部分因不具備基本復工條件，比如口罩、手套等而無法復工。因為各種原因無法滿員復工而導致無法高效復工，比如人員的隔離等。采購成本的增加和銷售量的減少這兩個因素也同時影響著復工餐飲企業的復工愿望、復工后的盈利能力。還有因疫情的發生可能導致消費者的消費理念和消費方式發生根本性的改變：一是，社會普通餐飲的選擇變少，更重視對品牌化和連鎖化的品牌選擇，這是對餐食質量的潛在要求提高。二是，更注重膳食的營養搭配，重視選擇合適的營養餐，這是對營養膳食的需求增加。 疫情持續的時間和社會秩序正常恢復的時間不確定性，導致很多本來就沒有較好盈利能力的餐飲企業缺乏良好的現金流準備及餐食供應方式變化的方案，進而形成餐飲行業將受到很大、長期沖擊、要及早收手、轉行等等觀點。 知益軒營養餐制作中心所推出的餐品已經得到很多客戶的認可，也能適應疫情下消費者的就餐需求，這種模式在一定的區域范圍內得到驗證。基于疫情對餐飲行業的影響，這種模式也可以進行一些輸出，包括對一些不具備營養膳食合理加工制作的小型餐飲企業，可以給予技術扶持。其實這是一個讓多方受惠的模式輸出。 傳統的餐飲企業所能形成的贏利能力基于兩點，一是食材的成本控制，二是客戶基礎量大。但客戶的忠誠度是差的、客戶的消費粘性不夠。轉變他們的贏利點，通過提高餐食品質進而提高客戶單價、通過營養合理搭配滿足特殊需求增加消費粘性是一個好的選擇。 消費者雖然支付相對高些的價款，但食用了更利于健康的營養餐食，其實也是得利的一方。 通過更多的這種營養餐新模式、就近解決客戶需求，可以應對目前包括知益軒營養餐制作中心在內的餐飲企業所面臨的配送方面的費用支出過高的問題。而這部分降低的配送費用是可以讓利給真正有特殊需要的消費者，讓消費者用更低的價格食用到需要的膳食。配送公司解決的是后面三公里、直接到消費者手中的問題，只要客戶需求得到激發、變大，配送公司一樣是獲利者。 在社會走到今天，互聯網已經和各個業態很難分開。在知益軒營養餐制作中心這種新零售模式出來后，也需要利用和發揮好網絡的功能。這種模式輸出是可以通過一個平臺實現，并且通過這個平臺實現幾個功能：首先，每個餐飲企業的食材采購可以集合，這有利于采購的運營成本降低；第二，營養師的介入網絡化，進一步降低餐飲企業在制作營養餐的項目投入中減少人力成本支出；第三，客戶需求的集中處理、分類處理的網絡便捷化；第四，通過一個平臺的媒介宣傳，進而讓更多的餐飲企業在營銷宣傳上用很少的投入即可實現業務的增加。第五，通過平臺直接實現客戶需求和制作企業的對接，進而減少餐飲企業在服務客戶中的成本支出。 合理膳食的理念引導需要各個層面、各個環節的資源整合，實現這個目標，餐飲企業尤其是小型的餐飲企業負有重要的責任，而營養餐制作的標準化是一個很重要的基礎。如果知益軒營養餐制作中心的這種模式真正得到推廣，形成面上組合，一定對消費者、對社會是有利的。